RSS

Pewarna Makanan

21 Mar

BAHAN PEWARNA

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes
/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat  memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Apakah bahan pewarna itu?
Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu,  bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
Bahan pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta  bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Apakah bahan pewarna menyebabkan hiperaktivitas pada anak-anak?
Ada dua  pendapat yang berbeda mengenai pengaruh bahan bahan pewarna (Tartrazin) terhadap perilaku, khususnya hiperaktivitas pada anak-anak yaitu:
FDA USA seperti yang tertulis dalam websitenya menyatakan, tidak ada bukti ilmiah yang menyatakan bahwa bahan pewarna dapat menyebabkan hiperaktivitas atau gangguan belajar pada anak-anak. US National Institute of Health (NIH) pada tahun 1982 menyimpulkan, tidak ada bukti ilmiah yang mendukung klaim bahwa bahan pewarna atau BTP lainnya menyebabkan hiperaktivitas. NIH menyatakan bahwa pengurangan diet tidak seharusnya digunakan secara universal untuk menangani masalah hiperaktivitas.
1.    Journal of pediatric (1994), Nov., 125 (5Pt 1): 691-8 memuat hasil penelitian Rowe and Rowe, yang menyimpulkan .bahwa tartrazine (dosis 1-50 mg) menyebakan perubahan perilaku dalam hal iritabilitas, gangguan susah tidur dan susah beristirahat (restlessness)  pada anak-anak.
Mengapa bahan pewarna digunakan dalam makanan?
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
·    mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
·    Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
·    Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
·    Memperkuat identitas makanan dengan warna.
·    Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
·    Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
Reaksi oksidasi.
Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi  adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram.
Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang  tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi.  Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin.  Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh  jembtan meten.  Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen  berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman.  Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut;  lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan;  likopen pada tomat;  kapsanthin pada cabe merah;  biksin pada annatto;  caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon   berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih.  Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa.  Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.
Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.  Semua anthosianidin merupakan derivatif  dari  struktur dasar kation flavilium.  Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.
Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen tersebut  biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran.  Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH.  Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.  Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu  menjadi biru.
Pewarna sintetik, perkembangan zat pewarna sintetik cukup pesat  Di Amerika Serikat pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food and Drug Act y. Perturan tersebut memuat tujuh macam zat pewarna yaitu orange no 1, erythrosin, ponceau 3R, amarant, indigotine, naphtol yellow dan ligth green..

Tabel   Pewarna makanan yang terdaftar pada FAO/WHO dan UK

FAO/WHO list :as at May 1977 (many whit conditional use)

UK list : 1960

UK list : added by 1975

Acid Fuchsine FB

Amaranth

Black 7984**

Allura Red AC

Azorubine

Briliant Blue FCF***

Amaranth

Brilliant Black BN

Fast Yelow AB**

Azorubine (Carmoisine)

Blue VRS*

Patent Blue V

Briliant Black BN

(t)Brown FK***

Indianthrene Blue RS**

Brulliant Blue FCF

Chocolate Brown FB***

Brown FK

(t) Chocolate Brown HT ***

Chocolate Brown HT

Erythrosine BS

Chrysone

Fast Red E*

Eosin

Green S

Erythrosine

Indigo Carmine

Fast Gree FCF

Naphthol Yellow S*

Fast Red E

Oil Yellow GG*

Fast Yellow AB

Oil Yellow XP*

Green S

Orange G ***

Indanthrene (Solanthrene)

Orange RN**

Blue RS

Ponceau MX*

Indigo Carmine (Indigotine)

Ponceau SX*

Patent Blue V

Ponceau3R*

Ponceau 4R

Ponceau 4R

Ponceau 6R

Qunoline Yellow

Qunoline Yellow

(1)Red 2G***

Red 2G

Red 6B*

Red 10B

Red 10B*

Scarlet GN

Red FB*

Sudan G

Sunset Yellow FCF

Sunset Yellow FCF

Tatrazine

Tatrazine

Violet BNP

Tabel 3.  (Lanjutan)

FAO/WHO list :as at May 1977 (many whit conditional use)

UK list : 1960

UK list : added by 1975

Violet 5BN

Yellow 2G***

Yellow 2G

Yellow RFS*

Yellow 27175N

Yellow RY*

Keterangan :

* : Colours removed from UK list by 1975,

** : Colours removed in 1976,

*** : Colours not in EEC list, but with 3 years temporary permit ifmarket (t),

*** : current volunrtary ban on use. Sumber : Puspitasari, N.L. (1977)

 

 

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Maret 21, 2011 in Food Science

 

Tag: , , ,

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: